Label

13 Nov 2010

Pengasapan ikan cakalang


C.    Pengasapan Ikan


Pada umumnya hasil perikanan di Indonesia disajikan dalam dua bentuk yaitu bentuk segar dan olahan. Bentuk olahan pada umumnya      merupakan hasil olahan tradisional berupa pengasingan/pengeringan, pemindangan, dan pengasapan. Hasil olahan ini merupakan salah satu bentuk disposisi pengolahan perikanan yang cukup penting (Sabat, 1995).
Afrianto dan Liviawaty (1989) menjelaskan bahwa proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan. Ikan hasil pengolahan dan pengawetan umumnya sangat disukai oleh masyarakat karena produk akhirnya mempunyai ciri-ciri khusus yakni perubahan sifat daging seperti bau (odour), rasa (flavour), bentuk (appearance) dan tekstur. Tujuan utama proses ini adalah :
1.    Mencegah pembusukan ikan, terutama pada saat produksi melimpah.
2.    Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan
3.    Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan
4.    Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan.
Menurut Sabat (1995), minat masyarakat untuk mengkonsumsi produk olahan perikanan tidak hanya olahan modern seperti ikan beku dan ikan kaleng, tetapi juga olahan tradisional seperti ikan asin/kering, ikan asap, terasi, kerupuk udang, terasi, dan lain-lain. Khusus untuk pengasapan ikan, proses pengawetan ini merupakan salah satu cara pengawetan yang sejak lama dilakukan oleh nelayan dengan tujuan utama untuk mendapatkan daya awet dan memberikan aroma yang khas (Wibowo, 1995).
Margono, dkk. (1993) menyatakan bahwa ada dua cara pengasapan, yaitu : (1) cara tradisional, yaitu asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabut kelapa dan serbuk mangga), (2) cara dingin/basah, yaitu bahan direndam di dalam asap yang sudah dicairkan. Walaupun mutunya kurang bagus dibanding dengan pengasapan dingin, pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil.
Afrianto dan Liviawaty (1989) menjelaskan konsep pengawetan dengan pengasapan sebagai berikut :

a.    Prinsip Pengasapan

Dalam proses pengasapan ikan unsur yang paling berperan adalah unsur-unsur kimia dari asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Unsur-unsur kimia ini dapat berperan sebagai :
1.    Desinfektan, yang menghambat pertumbuhan atau membunuh mikro-organisme penyebab pembusukan yang terdapat dalam tubuh ikan.
2.    Pemberi rasa yang khas dan warna pada tubuh ikan, sehingga ikan yang diasapi memiliki rasa dan warna kuning keemasan yang dapat membangkitkan selera konsumen untuk menikmatinya.
3.    Bahan pengawet, karena unsur kimia asap memberikan kekuatan pada tubuh ikan untuk melawan aktivitas penyebab ketengikan.
Sebelum ikan diasapi, biasanya didahului dengan proses penggaraman dan pengeringan. Proses ini selain membantu menurunkan kadar cairan tubuh ikan, juga berfungsi membunuh bakteri dan mikroorganisme penyebab pembusukan serta membantu meningkatkan partikel asap yang harus melekat pada tubuh ikan.
Tingkat keberhasilan proses pengasapan ikan tergantung pada tiga faktor utama yang saling berkaitan, yaitu :
  1. Mutu dan Volume Asap. Faktor ini tergantung pada jenis kayu yang digunakan. Untuk mendapatkan mutu dan volume asap yang baik, sebaiknya digunakan jenis kayu yang keras (non-resinous), kayu bakau atau tempurung kelapa. Jenis kayu ini menghasilkan asap dengan kandungan unsur phenol dan asam organik cukup tinggi yang dapat menghasilkan rasa maupun warna daging ikan asap yang khas.
  2. Suhu dan Kelembaban Ruang Pengasapan. Ruangan yang baik digunakan untuk tempat pengasapan adalah suhu dan kelembaban udara yang rendah, karena asap yang dihasilkan lebih ringan sehingga asap yang melekat pada tubuh ikan lebih banyak dan merata.
  3. Sirkulasi Udara dalam Ruang Pengasapan. Sirkulasi udara yang baik akan menjaga suhu dan kelembaban ruang pengasapan tetap konstan dan aliran asap akan berjalan ancar dan kontinu, sehingga partikel asap yang menempel pada ikan menjadi lebih banyak dan merata.

b.    Metode Pengasapan

  1. Pengasapan Dingin (Cold Smoking)
Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap. Suhu pada tempat penyimpanan ikan tidak terlalu tinggi, yaitu 30 – 60oC. Ikan yang diasapi dengan cara ini, selain lebih banyak menyerap partikel asap, dagingnya kering karena banyak cairan tubuh yang menguap.
  1. Pengasapan Panas (Hot Smoking)
Pada proses ini, ikan yang akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap. Suhu tempat penyimpanan ikan dapat mencapai 100oC sehingga ikan masak secara keseluruhan. Proses pengasapan panas juga sering disebut proses pemanggangan ikan.
  1. Pengasapan Listrik (Electric Smoking)
Sebenarnya proses pengasapan listrik hampir sama dengan proses pengasapan dingin, yakni ikan diletakkan cukup jauh dari sumber asap. Perbedaannya ialah bahwa pada pengasapan listrik digunakan muatan-muatan listrik untuk membantu melekatkan partikel asap ke tubuh ikan. Muatan-muatan listrik ini dihasilkan dari sumber listrik.
c.    Pelaksanaan Pengasapan

  1. Alat-alat yang digunakan
Peralatan utama yang digunakan pada proses pengasapan ikan ialah oven. Oven merupakan tempat pertemuan antara ikan yang akan diolah dengan partikel asap. Dalam proses pengasapan ikan skala kecil, oven dapat dibuat secara sederhana dengan menggunakan drum bekas atau dibuat permanen dengan menggunakan beton.
  1. Letak Bahan Bakar
Pada metode pengasapan dingin, bahan bakar diletakkan di ruang yang terpisah dari tempat penyimpanan ikan. Kedua ruang tersebut dihubungkan dengan saluran untuk mengalirkan asap dari sumber pembakaran ke tempat penyimpanan ikan. Pada metode pengasapan listrik, bahan bakar dapat diletakkan dalam ruang bersama dengan ikan yang akan diasap.
  1. Persiapan
Langkah pertama yang perlu dilakukan adalah memisahkan ikan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegarannya. Selanjutnya ikan segera disiangi dengan membersihkan sisik, insang dan isi perut, terutama ikan berukuran sedang atau besar, lalu dicuci dengan air bersih agar darah dan kotoran lain dapat dihilangkan. Garam ditaburkan secara merata ke seluruh permukaan tubuh ikan. Tebal lapisan garam 1,5 – 2 mm dan dibiarkan selama satu jam. Setelah itu, bersihkan garam tersebut dari tubuh ikan tanpa mencucinya, kemudian biarkan ikan di tempat yang berangin-angin hingga menjadi kering. Setelah kering, ikan segera diletakkan dalam oven untuk diasapi.
  1. Proses Pengasapan
Setelah diletakkan di dalam oven, ikan diasapi dengan salah satu metode pengasapan. Lama proses pengasapan tergantung jenis, ukuran dan metode yang digunakan. Proses pengasapan dianggap selesai jika ikan telah berubah warna menjadi kuning keemasan atau kuning kecolatan. Untuk mempercepat pembentukan warna tersebut, sebaiknya ikan dicelupkan dahulu selama beberapa menit ke dalam larutan Natrium Karbonat (Na2CO3) 0,02 ppm, kemudian baru dimasukkan ke dalam oven untuk diasapi.
  1. Penyimpanan ikan
Penyimpanan ikan hasil pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu sebagai berikut :
a.    Jika ikan asap akan segera dikonsumsi atau diolah lebih lanjut menjadi produk lain, ikan dapat disimpan di dalam kotak dan diletakkan di tempat kering yang tidak terlalu panas.
b.    Jika ikan asap tidak segera dikonsumsi atau diolah, sebaiknya ikan hasil pengasapan diletakkan di ruang pendingin (cold storage) agar tahan lama dan kualitasnya tetap baik.


Skema prosedur pengasapan ikan dapat dilihat pada Gambar 2   berikut ini :

Ikan diangin-anginkan



Ikan disimpan


Ikan dipisahkan berdasarkan :
-    jenis
-    ukuran
-    tingkat kesegaran


Ikan digarami

Ikan disiangi dengan :
-    membersihkan sisiknya
-    membuang insang
-    membuang isi perut


Ikan diasapi dengan metode :
-    pengasapan panas
-    pengasapan dingin
-    pengasapan listrik



 















Gambar 2. Skema Prosedur Pengasapan Ikan (Afrianto dan Liviawaty, 1989)

 

21 Okt 2010

Satu Tahun Pemerintahan SBY-Boediono

Banyak demo oleh mahasiswa yang mewarnai satu tahun pemerintahan SBY-Boediono